Fin dalla preistoria, il frumento è stato il più importante dei cereali per il valore nutrizionale, culturale e sociale. E' una specie che è in grado di adattarsi ad ogni tipo di terreno e a differenti climi.
I cereali allo stato naturale e il sistema digerente umano sono però incompatibili, per questo fin dal Neolitico, l’uomo ha trovato un metodo per cuocerli e trasformarli in un prodotto diverso dalla materia prima.
Le principali specie oggi coltivate sono due il Triticum vulgare (grano tenero) e il Triticum durum (grano duro), entrambe con un ampio ventaglio di varietà ottenute con incroci e selezioni per il miglioramento genetico. Il T. vulgare viene macinato in modo tale da produrre farina impiegata per confezionare pane, torte, biscotti e simili. Il T. durum invece, ha un colore ambrato, la cariosside è allungata e vitrea, viene usato nella produzione di pane, ma il principale utilizzo è la fabbricazione di paste alimentari.
COS'E' IL PANE?
Il pane è il prodotto dato della cottura dell’impasto, composto da farina o semola di grano, acqua, energia, agente lievitante e sale.
Una grande attenzione viene messa nella qualità di questi ingredienti e fra questi l'agente lievitante ricopre una grande importanza: è il principale fattore che caratterizza il prodotto finale, rendendolo tradizioneale o meno; la produzione di CO2 (anidride carbonica) è il meccanismo che permette l’aumento di volume dell’impasto: la sua origine può essere:
- chimica utilizzando bicarbonato di sodio o bicarbonato di ammonio
- fisica dato dall’azione meccanica delle chiare d’uovo montate a spuma
- biologica ottenuta con il solo lievito di birra o con la fermentazione tradizionale
FERMENTAZIONE CON IL LIEVITO DI BIRRA
Il prodotto ottenuto con la fermentazione condotta unicamente da Saccharomyces cerevisieae (lievito di birra) è diverso da quello ottenuto con la fermentazione naturale.
Il Saccharomyces cerevisieae è un lievito, un fungo unicellulare che produce alcool e CO2 più qualche altro composto secondario. Non è in grado di scindere l’amido (maggior componente della cariosside), utilizza solo l’1-2% di glucosio presente nella farina, non elabora né le proteine, né i lipidi che rimangono intatti.
Le fermentazioni di questo tipo sono il prcedimento classico con il quale operano la maggior parte dei panifici in quanto è una fermentazione semplificata, con tempi brevi (di circa 1 ora), con una maggiore gestibilità e un migliore controllo dell'igiene. Durante questo processo il pH rimane costante.
La fermentazione tradizionale è quella eseguita con la pasta acida, detta anche “su frammentu”, “pasta asceda” o “sa Madri”. È l’impasto di acqua e farina lasciato all’aria per un tempo più o meno lungo, nel quale avviene un “inquinamento” di microrganismi che si moltiplicano e danno origine a fenomeni fermentativi tipici.
Su Frammentu è composto da una microflora complessa, costituita da: S. cerevisieae, S. esigus, Candida holmii, batteri lattici come Lactobacillus plantarum, L. brevis e L. sanfranciscensis. I batteri lattici completano la fermentazione panaria per quegli aspetti che il lievito di birra non riesce ad elaborare. Si ha un abbassamento del pH che si riflette in una maggiore conservabilità, maggiore fragranza, ottenendo così un alimento più facilmente digeribile perché i batteri elaborano i vari componenti della farina.
I batteri proteolitici scindono le proteine in amminoacidi, migliorando l'aspetto nutrizionale dando un prodotto più nutriente, sotto l'aspetto salutistco si ottiene un pane più facile da digerire anche per i celiaci per il ridotto contenuto di glutine.
Alcuni batteri sono amilolitici e riescono a degradare l’amido, facendo si che questo polimero del glucosio risulti in parte già “digerito” al momento del consumo da parte dell’uomo.
Elaborano gli zuccheri semplici, ottenendo acido lattico e CO2, utilizzano questi zuccheri per il loro metabolismo e ne riducono le quantità, dando così un pane con meno glucosio, che viene consigliato per i diabetici.
Con la Fermentazione Naturale abbiamo la presenza di una comunità microbica più complessa con tempi di processo più lunghi (> di 4 ore), la gestione è più articolata e l'aspetto igienico deve essere maggiormente controllato. Il pH subisce un abbassamento che svolge la funzione di barriera a microrganismi indesiderati.
COME NASCE SI FRAMMENTU?
La tradizione vuole che venga custodito, curato e conservato gelosamente, perché prezioso e indispensabile. E nella tradizione sarda questo compito era affidato alle preziose mani della donna.
Ad ogni panificazione ne veniva prelevato un pezzo e riposto in una ciottola al fresco e coperto con teli di cotone, per la volta successiva, qui cresceva e veniva nutrito, in quanto è un vero e proprio sistema biologico.
Ma ogni panificatore ha la sua ricetta segreta…
Si parte da un impasto di acqua e farina al quale si può aggiungere del miele.
Oppure si utilizza dell’acqua dove sono stati immerse uova, prugne secche e altra frutta.
Si possono integrare prodotti a base di segale oppure crusca, per apportare tutto il pool di batteri utili. Un’usanza tipica è quella di aggiungere latte fresco oppure yogurt.
QUALITA' DEL PANE TRADIZIONALE
Il pane ottenuto con la fermentazione tradizionale ha una più lunga conservazione a causa della maggiore acidità dell’impasto, la quale rallenta lo sviluppo delle muffe, l’alveolatura è più fine e regolare, dovuta ad una produzione di anidride carbonica più lenta e graduale per la maggiore durata del processo fermentativo.
Il sapore e il profumo sono caratteristici, accentuati dalla formazione di sostanze organiche volatili e prodotti aromatici durante la cottura tra gli amminoacidi e gli zuccheri
Viene riscontrata una maggiore digeribilità ed assimilabilità del prodotto a livello digestivo
Vengono salvaguardate tradizioni e tipicità di un prodotto che ci lega alla nostra Terra
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