Considerato come il cibo degli Dei, il cacao è uno dei più grandi piaceri del palato.
Ma osservando la classica barretta di cioccolato non si pensa a come questa abbia avuto origine...
Il cacao è il prodotto ottenuto dai semi della pianta Theobroma cacao, più precisamente sono contenuti in numero di circa 50 in una capsula chiamata cabossa, avvolti da una mucillagine grassa, il burro di cacao.
I Maya lo commercializzavano già dal 1000 a.C. e gli spagnoli lo hanno introdotto in Europa nel XVI secolo, per divenire poi una lecornia dei salotti aristocratici.
Il cacao dal punto di vista delle Tecnologie Alimentari rientra tra gli alimenti fermentati, in quanto la fermentazione ad opera di microrganismi è indispensabile per arrivare al prodotto finito.
Esistono tre varietà di cacao che variano per la provenienza e le qualità agronomiche. Dopo la raccolta, viene eliminata la struttura rigida della cabossa e i semi (o fave) vengono fatti fermentare per un periodo che può variare da 2 a 12 giorni circa. Questa fase è molto importante per poter separare la parte grassa dai semi.
La fermentazione procede dall'esterno verso l'interno della massa: sulla superficie, a contatto con l'aria, avremo l'azione di lieviti come i Saccharomyces, Kloekera, Hanseniaspora e di batteri aerobi come gli Acetobacter. Grazie a questi ultimi si ha la formazione di acido acetico che abbassa il pH e agisce da inibitore per microrganismi indesiderati, la temperatura aumenta fino a 40°C e i semi diventano più scuri.
In una seconda fase la fermentazione diventa anaerobica (assenza di aria) e avremo la presenza di batteri lattici come il Lactobacillus.
Si ottengono i semi separati dal burro di cacao, che verranno fatti essiccare naturalmente al sole, o in essiccatoi appositi. Vengono privati del tegumento che li riveste e possono essere conservati.
Prima di essere trasformati subiscono una tostatura con temperature di 150°C, per ottenere particolari reazioni che portano alla formazione degli aromi tipici. Ora i semi sono pronti per diventare in una pasta densa e fluida.
Il cacao può essere commercializzato sotto varie forme, ma quella più comune è quella in polvere che rappresenta il componente principale del cioccolato.
La sua composizione è varia. E' ricco di polifenoli che sono dei potenti atiossidanti, sostanze eccitanti come la caffeina e la teobromina, ammine e soprattutto non si deve dimenticare l'alto contenuto di grassi. Molto importanti sono anche i sali minerali come ferro e magnesio e vitamine.
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| Cacao, cioccolato, cannella e peperoncino |
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| Fave di cacao e cioccolato al latte |
Ma forse ciò che più ci colpisce è il suo gusto, unito al profumo dolce ed esotico nello stesso momento, che ci delizia nel corpo e nello spirito!
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| Semi (o Fave) di cacao con tegumento |
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