Si può definire il Vino?
A questo particolare prodotto possiamo attribuire diverse definizioni a seconda dell’aspetto che si prende in considerazione.
Si presenta apparentemente omogeneo, invece stiamo parlando di un composto complesso e ricco di costituenti, per questo alcune diciture possono risultare riduttive.
Dal punto di vista normativo:
- Il regolamento (CE) n°1493/1999 definisce il vino come il prodotto ottenuto dalla fermentazione totale o parziale dell’uva fresca, pigiata o no, o del mosto d’uva.
Dal punto di vista microbiologico:
- Il vino è il prodotto della fermentazione alcolica del mosto d’uva per opera dei lieviti del genere Saccharomyces.
Dal punto di vista chimico:
- Il vino è il prodotto della fermentazione alcolica di uve sane, pigiate bianche o nere. È una miscela acida di vari composti, quali:
o Acqua 83-90%
o Alcoli (etilico, metilico, glicerina, alcoli superiori)
o Esteri (acetato, isobutirrato, succinato di etile: aromi secondari)
o Acidi (tartarico, malico, lattico, succinico, acetico)
o Zuccheri (glucosio, fruttosio, triosi, pentosi)
o Sostanze minerali (K, Na, Fe,Cu, Pb, Zn, solfati e fosfati)
o Sostanze azotate
o Polifenoli (acidi fenolici, flavonoidi)
Mettendo assieme queste definizioni si può avere una descrizione più completa del vino, in quanto vengono presi in esame diversi aspetti fondamentali.
La Vite
Ordine: RHAMNALES
Famiglia: VITACEE o AMPELIDACEE
Sottospecie: Vitis vinifera sativa (Coltivata)
Vitis vinifera silvestris (selvatica)
- Vite americana: radici poco sensibili alla Philloxera, foglie molto sensibili (formazione galle)
- Vite europea: radici molto sensibili alla Philloxera, foglie poco reattive
Il vino è influenzato dai seguenti fattori:
- Caratteristiche pedoclimatiche
- Caratteri della pianta
- Varietà
- Tecniche produttive
- Raccolta
- Metodo di produzione
Processo produttivo
Lo stato di maturazione dell’uva condiziona la qualità del vino ed è uno dei fattori più importanti. Infatti se viene vinificata una varietà in periodi differenti di maturazione, si ottengono prodotti nettamente diversi sotto il profilo gustativo e compositivo. Quindi è indispensabile conoscere le varie fasi evolutive dell’acino:
- Periodo erbaceo
- Invaiatura
- Maturazione
- Sovramaturazione
La maturazione delle uve varia in base alla varietà e al clima, orientativamente può cominciare ad agosto per le varietà più precoci e terminare a ottobre per quelle più tardive.
Una volta effettuata la raccolta, manualmente o meccanicamente, le uve vengono conferite alla cantina e il processo inizia con il loro scarico in macchine dette pigiadiraspatrici, nelle quali avvengono le operazioni di pigiatura e diraspatura. Con la pigiatura si schiacciano gli acini e fuoriesce il mosto, la diraspatura serve ad eliminare i raspi che sono poveri di zuccheri e ricchi di sostanze indesiderate.
A questo punto si deve differenziare il processo di vinificazione:
- vinificazione in rosso
- vinificazione in bianco
- vinificazione in rosato
Possiamo avere:
- vino rosso, da uve nere
- vino bianco, da uve bianche e nere
- vino rosato, da uve nere
- vino novello, da uve nere
- vino spumante, dipende dal vino base
Vinificazione in rosso
Dopo la pigiatura e la diraspatura, il mosto viene mandato, con apposite pompe, nelle vasche dove avrà luogo la fermentazione.
La peculiare caratteristica della vinificazione in rosso, consiste nel far macerare il mosto a contatto con le vinacce. Per vinacce si intendono le bucce più i vinaccioli (semi). La macerazione può avere durate differenti a seconda del prodotto che si vuole ottenere, può essere di:
4-5 giorni macerazione breve per ottenere vini freschi, fruttati, non ricchi di colore, con pochi tannini e poche sostanze estrattive, da bere giovani.
20-30 giorni macerazione lunga per vini più ricchi di colore, con più tannini, più estratti, che possono subire un lungo invecchiamento.
Come già detto, nella fermentazione in rosso, le vinacce sono tenute a contatto con il mosto, questo fa si che vengano trasferite al futuro vino, numerose sostanze per arricchire il gusto, i profumi e il colore.
La massa costituita da bucce e vinaccioli tende a salire in superficie e a formare il cappello, che a contatto con l’ossigeno può dare inizio a ossidazione e acetificazione, per questo si eseguono follature e rimontaggi per tenere le vinacce umide, o tramite un falso fondo vengono tenute in continua immersione. In queste fasi sono tenuti sotto controllo determinati parametri e vista l’importanza della fermentazione, questa viene eseguita spesso come fermentazione controllata, con l’utilizzo di speciali contenitori che mantengono costanti le temperature e con l’impiego di lieviti selezionati.
Terminata questa operazione si procede con la con la svinatura, ovvero la separazione del vino fiore dalle vinacce che possono essere sottoposte a torchiatura per estrarne il contenuto, ottenendo il così detto “vino da torchio”, che risulta più colorato, con più tannini, ma grossolano e ruvido, generalmente destinato alla distillazione.
Vinificazione in bianco
Con questo processo, dopo la pigiatura, le vinacce vengono separate immediatamente dal mosto. Le uve vengono pigiate in modo soffice che permette di ottenere un mosto pulito ricco di profumi fini, fruttati, con gusto fresco e delicato con scarsa presenza di tannini.
Il mosto così ottenuto viene pulito, ovvero “chiarificato” e fatto riposare in vasche refrigerate ritardando la fermentazione con l’aggiunta di SO2 (anidride solforosa), per poi essere avviata con l’aggiunta di lieviti selezionati dopo la chiarifica. Le temperature vengono mantenute tra i 18-20 °C.
SO2 (anidride solforosa): per vini bianchi MAX 200 mg/L
per vini rossi MAX 160 mg/L
Cos’è la Fermentazione Alcolica?
La fermentazione alcolica è la prima fase del processo che trasforma il mosto in vino. È una reazione biochimica complessa, nella quale gli zuccheri del mosto vengono trasformati in alcol etilico, anidride carbonica, energia (calore) e prodotti secondari, ad opera dei lieviti, soprattutto Saccaromiceti, secondo la reazione:
C6H12O6 (zucchero) ---------------> 2C2H5OH + 2CO2 + calore
L’andamento di questa reazione è influenzato da diversi fattori:
- temperatura, mai superiore ai 37 °C per non bloccare l’azione dei lieviti, vini bianchi 18-22 °C, vini rossi 25-28 °C
- concentrazione elevata del mosto, che può bloccare l’inizio della fermentazione
- acidità del mosto
- quantità elevata di lieviti e risorse nutrizionali
- areazione del mosto
- presenza di sostanze inibenti come anticrittogamici e anidride solforosa
Come abbiamo già visto i prodotti principali della fermentazione alcolica sono l’alcol etilico (o etanolo) e la CO2, ma non bisogna dimenticare la formazione di altre sostanze importanti che influenzano il gusto e l’aroma del vino: glicerina, acido lattico, acido succinico, acido acetico, acetaldeide e altri esteri e alcoli superiori.
In una prima fase la fermentazione viene detta tumultuosa, in quanto il mosto ribolle per lo sviluppo di CO2. Dopo l’operazione di svinatura (separazione del vino fiore dalle vinacce), inizia la fermentazione secondaria o lenta che si realizza travasando il vino in un recipiente di affinamento e conservazione. In questa fase si ha una diminuzione dell’acidità fissa a causa soprattutto della precipitazione di sali dell’acido tartarico, che in parte si erano già formati durante le fasi precedenti. Nei vini rossi la diminuzione dell’acidità è dovuta anche alla fermentazione malolattica.
Inizia così una fase di maturazione dei vini o crescita, nel corso della quale, questi acquisiscono limpidezza e stabilità. Seguirà poi l’invecchiamento per i vini con i giusti requisiti.
I prodotti ottenuti dopo questi passaggi, hanno subito trasformazioni a causa della fermentazione malolattica, che grazie a batteri specifici, trasforma l’acido malico (che ha un sapore pronunciato) in acido lattico (meno aggressivo). Si avranno trasformazioni delle sostanze coloranti e degli aromi.
Nei vini rossi, il colore si fa meno intenso, passa da toni rubino a toni granato e aranciati, i vini bianchi passano da dorati a sfumature più gialle.
I profumi si modificano e vengono persi gli aromi primari di uva e frutta fresca, per passare a un bouquet più intenso, fine e più complesso. Il sapore si equilibra e diventa più morbido.
In questa fase di maturazione è importante l’ossigenazione quando si effettuano i travasi o quando si usano recipienti in legno che permettono lo scambio gassoso in quanto porosi.
Nelle bottiglie tappate con sughero, prosegue l’invecchiamento, ma senza scambio di ossigeno (ambiente riduttivo), il vino raggiunge il punto più alto della sua evoluzione con le giuste tonalità di colore, l’eleganza e la finezza del bouquet e il gusto pieno e armonioso.
Dove matura il vino?
Possiamo avere diverse tipologie di contenitori dove il vino può maturare:
- LEGNO insostituibile per l’affinamento dei grandi vini rossi e alcuni bianchi. Le botti sono generalmente in legno di rovere, ma anche in legno di acacia e conferiscono aromi. Possono avere diversa capacità da 225 litri a oltre 1500 litri. Le botti con capacità di 225 litri prendono il nome di Barrique, mentre da 500 litri vengono chiamate Tonneau. Entrambe possono essere utilizzate sia per l’affinamento che per la vinificazione.
Il legno può presentare lo svantaggio di avere costi elevati, difficoltà di pulizia e sanitizzazione, è poroso quindi si possono avere perdite per evaporazione e rischi di trasmissione di difetti.
- VASCHE IN CEMENTO hanno costi moderati, adattabili logisticamente e sono migliori per l’affinamento rispetto all’acciaio.
Sono però difficili da pulire, rigide e si può avere il pericolo di fessurazioni che si supera con la vetrificazione.
- CONTENITORI IN ACCIAIO sono molto resistenti, inalterati nel tempo, hanno svariate capacità, sono facili da pulire e possono essere accessoriati. Hanno costi elevati.
- CONTENITORI IN VETRO-RESINA (poliestere rinforzato con fibra di vetro) hanno varie e dimensioni, sono leggeri, hanno un basso costo e sono resistenti alla corrosione. Sono però fragili e difficili da mantenere in stato anaerobico.
- BOTTIGLIE principalmente esistono due tipologie: la Bordolese e la Champagnotta. Sono importanti il colore del vetro, il peso e la capacità.
